Originaire d’Afrique de l’Est, l’arabica est la variété de café la plus produite dans le monde. Elle est particulièrement fragile, sujette aux maladies et parasites (notamment la rouille), en partie à cause d’une faible diversité génétique. Ce n’est pas le cas du robusta, qui tire son nom d’une meilleure résistance. Des centres de recherche mettent actuellement au point des variétés hybrides en croisant par exemple des espèces d’arabica cultivées avec des caféiers sauvages d’Ethiopie, afin à la fois d’améliorer leur résistance et de développer de nouveaux goûts.

Pour cultiver des caféiers, les zones ombragées sont les plus adaptées. Le fait de se développer dans un environnement ombragé permet aux cerises de rester hydratées jusqu’à leur maturité, d’où des fèves plus grosses et, selon certains spécialistes, une meilleure qualité gustative. Les producteurs qui souhaitent privilégier la qualité ont donc souvent intérêt à associer la caféiculture à la plantation d’espèces forestières ou fruitières : c’est en outre un moyen de diversifier leurs revenus et, en fonction des espèces choisies, cela permet une fertilisation naturelle tout en préservant l’écosystème local.

Certains producteurs, notamment dans le cadre de grandes plantations de culture intensive, les font pousser en plein soleil et doivent utiliser d’importantes quantités d’engrais. Les petites plantations sont toutefois très majoritaires : 70 % de la production mondiale de café proviennent d’exploitations de moins de 5 hectares.

Le marché du café est d’ailleurs emblématique des relations commerciales Nord-Sud. Les petits producteurs ont très peu de poids de négociation face aux quelques multinationales du négoce ou de la torréfaction qui contrôlent le marché, et ils subissent de plein fouet les variations des cours mondiaux. Certains d’entre eux doivent abandonner le café pour se tourner vers des cultures plus rentables et offrant des revenus plus réguliers.

De plus, hormis le Brésil, les pays producteurs ne bénéficient presque pas des étapes de transformation (sur lesquelles s’opèrent les plus fortes valeurs ajoutées), qui se situent plutôt dans les pays consommateurs. En cause, notamment, les droits de douanes à l’importation des pays industrialisés, généralement plus élevés sur les produits transformés que sur les produits bruts, qui ont jusqu’à maintenant contribué à empêcher les pays producteurs de développer leurs industries de transformation du café.